È periodo di grigliate e barbecue..... parliamone!

Conosci gli errori da evitare e l'importanza della marinatura, per la salubrità del tuo barbecue?

Durante la bella stagione capita spesso di stare insieme con la famiglia e gli amici, all'aperto, nella natura, ritagliandosi così preziosi momenti di relax.

Queste occasioni di svago e recupero psicofisico, ci consentono di inviare un segnale importante al corpo, per il recupero delle energie vitali, sollevandoci dalle tensioni e dallo stress delle ultime settimane lavorative, che precedono le vacanze di agosto. È proprio in questo periodo che spesso approfittiamo della praticità e della convivialità della cottura alla griglia, per trascorrere ore all'aperto, piacevolmente in compagnia.

Lo sai che ci sono alcune cose semplici, che potresti fare, per rendere il tuo barbecue più sano? Vediamone insieme il perché!

Sapevi che il tanto  amato “abbrustolito” - "croccantino" che si ottiene sulle carni cotte alla griglia, contiene ammine eterocicliche (HCAs) e idrocarburi aromatici policiclici (IPA)?

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Purtroppo questi IPA sono prodotti di combustione, e sono altamente tossici e cancerogeni. Gli IPA causano cambiamenti al DNA che possono portare al cancro, soprattutto al pancreas. Altre fonti di IPA sono il fumo di sigaretta, l'inquinamento atmosferico, lo scarico delle auto….  siamo così tanto esposti a queste sostanze, che si iniziano a trovare nel nostro tessuto adiposo!

Vediamo alcuni suggerimenti per ridurre l'esposizione agli IPA, quando ci apprestiamo a cuocere alla griglia:

· Se possibile preferire una griglia a gas piuttosto che a carbonella.

· Pulire bene raschiando la griglia per rimuovere i residui tossici delle precedenti cotture.

· Scegliere hamburger di lenticchie o legumi, comunque vegetariani e precedentemente lessati\stufati . Ideali anche i piccoli pesci che richiedono brevi tempi di cottura. 

· Se scegli di cuocere la carne, sceglila magra e tagliane il grasso prima della grigliata. Il grasso che sgocciola dalla carne, bruciando, genera più fumo, quindi più IPA.

· Sorprendentemente, voltando la carne spesso puoi ridurre la formazione di queste sostanze chimiche fino al 75%.

Inoltre, secondo lo studio, sotto riportato (condotto dall'Istituto americano per la ricerca sul cancro),  la marinatura della carne, di almeno 30 minuti, può ridurre la formazione di queste sostanze chimiche fino all’88%!     Questa clamorosa riduzione si ottiene grazie al potere delle erbe e delle spezie combinate insieme.  La marinatura ideale è composta da: cannella, noce moscata, aglio, timo, e peperoncino. Sfruttando il solo potere delle erbe  (aglio, rosmarino, timo, alloro.....) possiamo ugualmente garantirci una riduzione di queste ammine tossiche al 70%.

Detto questo, è sempre consigliato l'utilizzo di una buona marinatura prima di cuocere alla griglia.

Terribile, veramente,  la salsa americana tipica da barbecue, così come tutte le altre salse industriali che solitamente contengono concentrati di glutine e zucchero, che al contrario aumentano la produzione delle trasformazioni tossiche nella carne!

barbecue sano e gustoso

Il mio intento non vuole esser quello di demonizzare la cottura alla griglia, bensì di facilitarti nel godere di un sano e gustoso barbecue, per grandi e piccini!

 

Ecco lo studio:

Effetto della marinatura sulla formazione di ammine eterocicliche in bistecche di manzo alla griglia.

Estratto da: Smith J., Ameri F., Garofalo P.

Le ammine eterocicliche (HCA) sono fattori sospetti cancerogeni, che si formano nella carne (muscolo) durante la cottura ad alta temperatura o la grigliatura.

L'inibizione delle HCA dovuta alla marinatura commerciale ricca di antiossidanti polifenolici contenenti spezie è stata valutata con bistecche rotonde di manzo cotte a 204 gradi Celsius.

Sono stati studiati gli effetti del trattamento di macinatura su 4 livelli di HCA: 2-amino-3,8-dimethylimidazo [4, 5-flquinoxaline (MeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenil-imidazo [4,5-b] piridina (PhIP), 1-metil-9h-pyrido [4, 3-b] indol (Harman), e 9h-pyrido [4, 3-blindol (norharman).

Le marinature sono state formulate secondo le istruzioni dell'etichetta della confezione, preparando una miscela di olio, acqua e aceto, e le bistecche sono state trattate per 1 ora, prima della grigliatura.

Tutte e 3 le marinate, "Caribbean", "South-West"i, and "Herb", hanno significativamente diminuito il imidazo-azaarene HCAs (MeIQx, PhIP) in a differenza del campione di controllo. La miscela "Caribbean" ha mostrato la più alta diminuzione nel abbattere l'HCA totale (88%), seguito dall'"Herb" (72%) e da "South-West" (57%).

Con alcune eccezioni, ci sono diminuzioni significative di HCAs per i trattamenti fatti con soltanto le basi di marinatura (ingredienti base senza spezie/erbe). Come misurato dalla cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC), le marinate hanno contenuto le quantità considerevoli degli antiossidanti polifenolici acido carnosic, carnosol e acido rosmarinico ("Caribbean" ha i livelli più elevati).

In conclusione, le marinature speziate comunemente disponibili, possono essere inibitori efficaci della formazione di HCA e ridurre l'esposizione ad alcuni degli agenti cancerogeni formati durante la grigliatura.

marinatura griglia